SPECIALITES

ANGELIQUE

Domestiquée, cultivée pour elle-même, son goût, sa consistance et son parfum, l'angélique de Niort se trouve dans des champs à sa dévotion entre Niort et le marais. Son spécialiste, le dernier, Pierre Thonnard, veille sur ses plantations de Magné et de Chanteloup et maintient une production artisanale qui a su se diversifier (ci-dessous pied et fleur).

 

En liqueur (qui peut entrer dans la composition de cocktails fantaisies, ou on the rocks (sur des glaçons), en crème pour les sorbets ou la patisserie, en confiture, en fruit confit, l'angélique peut se décliner de multiples façons. On trouvera de très bonnes galettes à l'angélique confite (j'ai apprécié celles de Niort et Surgères)

ANGUILLES

Nombreuses dans le marais, les anguilles sont un met délicieux. Soit en matelote soit simplement grillées, elles sont un plat de résistance bien apprécié des nombreux touristes.

LUMAS

Les lumas, ce sont les escargots dits "petits gris". Nombreux dans la région, ces escargots sont ramassés les jours de pluie dans les haies (les palisses comme on dit), et les herbes des fossés. Il existe des dizaines de recettes, mais bien entendu ici on vous proposera le célèbre recette de la sauce aux lumas.

Je connais au moins 5 recettes toutes dites de la sauce aux lumas. La plus classique est celle où l'on prépare les escargots de manière traditionnelle dans un court bouillon (bouquet garni, poivre, clous de girofle, muscade, ail et un noué de cendres de bois -sachet de cendres). Ensuite on retire les escargots de leur coquille, on les rince, et on les fait revenir dans du beurre avec des gousses d'ail, puis farine, vin rouge, sel et bouquet... Cuire doucement au moins deux heures...

MOJETTES

La mojette (ou mojhette ou mogette) est un haricot blanc sec : le phaseolus vulgaris, haricot au grain allongé avec un extrémité aplatie. Les vendéens disent d'ailleurs "carré au bout"...

A l'origine ce sont les navigateurs espagnols qui rapportèrent quelques graines au pape Clément VII. Celui-ci les confia à des moines qui surent étudier les meilleures conditions de production.

PATE DE RAGONDIN

Vous trouverez partout, y compris dans les magasins de souvenirs du marais, des conserves dont le pâté de ragondin. Je vous laisse déguster, ce pâté gouteux. Bien entendu chacun peut avoir un recul devant la chose, mais dites vous bien que le ragondin est un rongeur au même titre que le lapin par exemple...

Bon appétit.

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